Klávesové zkratky na tomto webu - rozšířené Na obsah stránky Na hlavní stránku Přejít do archivu Přejít na televizní program Přejít na tn.cz Přejít na stránky Nova Cinema
Přihlášení »  |  Registrace »

Dobré grilování začíná už správným výběrem masa v obchodě.

Hovězí grilovací abeceda: Víte, jaké maso je nejlepší na steak? + 2 šťavnaté recepty

Hovezí maso - 3
zdroj: oficiální zdroj Hovezí maso - 3
aktualizováno 10.06.2017, 00:11 | 10.06.2017, 00:11 | doma.cz

Dobré grilování začíná už správným výběrem masa v obchodě.

Maso je považováno za nezbytnou součást vyváženého jídelníčku. Řeč je o hovězím mase bohatém na bílkoviny s nízkým obsahem tuku. Takové maso je plné vitamínů a minerálů potřebných pro správné fungování lidského organismu. Každý dobrý řezník by vám měl s výběrem vhodného kusu na steak poradit. Z krávy lze totiž na steak použít hned několik partií. Každý steak pak bude jiný, záleží na vaší chuťové preferenci.


Není nutné vyhledávat výhradně maso z Argentiny, protože i zvířata chovaná v Česku jsou kvalitní, pobíhají na pastvinách a jsou podrobována pravidelným veterinárním kontrolám. „Nejlepší maso, jaké můžete koupit, je to lokální, které na váš stůl neputuje přes půl světa. Na našem trhu máme spoustu dlouhodobě prověřených českých dodavatelů,“ říká Jiří Kulda, retail manažer ze společnosti Zeman maso-uzeniny.

 

Hovezí maso - 7
(Foto: oficiální zdroj)

 

Nenechte se odradit cizími názvy

 

Maso z jalovic a mladých býčků je považováno za nejlepší volbu. Vybírejte si mramorované maso, které je ideálním kouskem nejen na gril. Tenké linie a stopy tuku ve svalovině masa zajistí lahodnou chuť a šťavnatost. Rib Eye, neboli Entrecote, je označení pro steaky vykrojené ze střední části vysokého roštěnce a patří mezi ty delikátní. Jedná se o nejměkčí část hovězího po svíčkové. Libovější, ale méně křehký a jemný kus masa je Rump steak z horní části kýty tzn. květové špičky. Flank steak je jemňoučký kus masa ze spodní části pupku, charakteristický svou vyzrálou chutí.

 

Hanger steak, po česku „veverku“, seženete na řeznických pultech jen výjimečně. Jedná se o svalový úpon bránice. Za delikatesu to považují zejména Francouzi. Tento řeznický kousek je typický svou silnou chutí hovězí masa s tendencí k houževnatosti, peče se krátce na grilu nebo rozpálené pánvi.

 

Hovezí maso - 4
(Foto: oficiální zdroj)

 

Čerstvé maso rovná se tuhé maso

 

Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stádiu zrání. Po porážce zvířete probíhají ve svalových vláknech biochemické procesy, při nichž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Dochází k odeznění posmrtné ztuhlosti, svalovina změkne, tuk se zpevní a maso je rovnoměrně křehké. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost.

 

Každý druh masa se vyznačuje jinými vlastnostmi. „Na rozdíl od vepřového masa se hovězí maso nevybírá podle růžovosti. Naopak je lepší jej kupovat, když je zbarvené do odstínů hnědé. To signalizuje, že je akorát vyzrálé a nebude po přípravě tvrdé. Správně by hovězí maso mělo zrát minimálně 14 dní,“ radí Jiří Kulda.

 

Hovezí maso - 8
(Foto: oficiální zdroj)

 

Vyzrálé hovězí maso je v Česku stále ještě docela vzácnost, při grilování je přitom nenahraditelné. „U dobře vyzrálého hovězího nekončí grilování u svíčkové a roštěnce, ty nejchutnější kousky jsou právě ty prorostlejší a tučnější, které by u čerstvého masa byly tuhé," doplňuje David Kukla, zakladatel sítě Sklizeno.


Krční filet, lopatkový plátek nebo flank steak jsou přesně ty díly hovězího, které mají výraznou chuť, skvělou strukturu a křehkost, pokud je máte vyzrálé. Oproti tomu čerstvé je ale téměř neužvýknete. Na steaky se skvěle hodí také balltip, libový váleček nebo nízký roštěnec, šťavnatý vysoký roštěnec, křehká veverka, chutný lopatkový plátek a samozřejmě také jemná svíčková. Některé části hovězího je vhodné před grilováním nejprve namarinovat, mezi takové patří třeba květová špička.

 

ČTĚTE TAKÉ:

Hovězí květová špička Picanha v krustě
Hovězí hrudí podle Jamieho Olivera
Škola vaření: Jak na hovězí maso – Hovězí veverka
Škola vaření: Jak na hovězí maso – Carpaccio


Hovězí pupek marinovaný v pivu
(Pro 4 osoby)


Suroviny
1 kg hovězího pupku (flank steak)
extra panenský olivový olej
sůl
pepř

 

Suroviny na marinádu
120 ml světlého piva Velkopopovický Kozel 11
120 ml extra panenského olivového oleje
2 lžíce jemně nasekaného čerstvého zázvoru
2 stroužky česneku
2 kávové lžička pomerančové kůry
2 kávové lžička citrónové kůry
4 kuličky černého pepře
špetka rozmarýnu
mořská sůl

 

Hovezí maso - 6
(Foto: oficiální zdroj)

 

Marináda


V hmoždíři rozdrtíme pepř, sůl, nahrubo nasekaný česnek a sdrhnuté lístky rozmarýnu. V nerezové nebo plastové misce smícháme pivo, olivový olej, citrusové kůry, jemně nasekaný zázvor a podrcené koření s česnekem. Přidáme špetku soli a vše dobře promícháme.


Hovězí pupek vložíme do přiměřeně velké nádoby a zalijeme marinádou tak, aby bylo maso ponořené a její chuť tak všude dobře pronikla. Zakryjeme fólií a dáme do ledničky na 6 až 12 hodin. V polovině této doby maso otočíme, aby se marinovalo rovnoměrně.

 

Postup


Namarinované maso grilujeme z obou stran po 7 minutách, aby bylo středně propečené a uvnitř mírně krvavé. Pokud máte maso radši propečenější, grilujte ještě o pár minut déle.


Než začneme maso porcovat, necháme pupek ještě 4 minuty odpočinout, aby z něj nevytekla všechna šťáva. Osolíme, dle potřeby opepříme a pokapeme olivovým olejem.

 

Hovezí maso - 5
(Foto: oficiální zdroj)

 

Hovězí pupek s houbovým ragú
(Pro 4 osoby)

 

Suroviny:
600g flank nebo hanger steaku
300g mražených hub hřibovitých
250 ml smetany 33%
150g másla
1 šalotka
2 stroužky česneku
2 lžíce dijonské hořčice
8 plátků toastového chleba
1 citron
Houbové koření
Kořenící směs Steak 7 pepřů (bez soli)
Vitana mlýnek Italské bylinky
sůl
pepř

 

Hovezí maso - 1
(Foto: oficiální zdroj)


Postup:


Houby povaříme ve smetaně s máslem, česnekem a šalotkou, osolíme, přidáme houbové koření, citronovou šťávu a necháme zredukovat do husté omáčky.

 

Bylinky, koření, hořčici, česnek, olej, máslo, sůl a pepř rozsekáme v robotu na hrubou kaši. Plátky toastového chleba potřeme hořčicí a bylinkovou směsí a necháme zapéct.

 

Maso z obou stran opečeme na grilu do stupně propečení dle libosti, poté necháme minimálně 5 minut odpočinout na teple. Do šťávy z masa dáme zbytek pasty a máslo. Maso nakrájíme na plátky, omočíme ho v této šťávě a podáváme na plátcích opečeného pečiva přelité omáčkou.

 

Hovezí maso - 2
(Foto: oficiální zdroj)

1 hlasů
Vaše hodnocení

Přidat názor

Ke článku nejsou žádné komentáře