Klávesové zkratky na tomto webu - rozšířené Na obsah stránky Na hlavní stránku Přejít do archivu Přejít na televizní program Přejít na tn.cz Přejít na stránky Nova Cinema
Přihlášení »  |  Registrace »

Když se řekne mouka, nejspíše se vám vybaví bílý prášek nebo krupička – surovina pro křehké a nadýchané moučníky. Jak je to v současnosti s moukou a obsahem lepku? Které mlýnské výrobky jsou pro nás specifické a jak se liší od zbytku světa? Jakou ...

Jak vybrat obyčejnou mouku zdravě? 10 tipů, které musíte znát

Mouka - 1
zdroj: oficiální zdroj Mouka - 1
aktualizováno 12.12.2017, 16:11 | 12.12.2017, 16:11 | doma.cz

Když se řekne mouka, nejspíše se vám vybaví bílý prášek nebo krupička – surovina pro křehké a nadýchané moučníky. Jak je to v současnosti s moukou a obsahem lepku? Které mlýnské výrobky jsou pro nás specifické a jak se liší od zbytku světa? Jakou roli hrají produkty z mouky v naší výživě? A jak poznat kvalitní mouku?

Nejrozšířenější a nejdostupnější potravinou na světě jsou cereálie. Hlavní obilovinou v Evropě, Americe, Austrálii a západu Asie je pšenice. Ve východní a jižní Asii a v některých zemích Afriky dominuje rýže, v Austrálii, v Jižní a Střední Americe a zbytku Afriky zase kukuřice.

 

„U nás se také setkáváme s žitem a dále také s ovsem (na výrobu vloček) a ječmenem, který je hlavní surovinou pro pivovarský průmysl,“ informuje Pavel Filip, odborník ze Svazu průmyslových mlýnů ČR.


Význam mouky ve výživě

 

Tato komodita slouží jako zdroj snadno dostupné energie ve formě škrobu, který je velmi snadno a rychle stravitelný. Velká část obilovin je navíc pěstována pro krmné účely. Bez nich bychom tedy neměli produkty živočišné výroby, jako jsou maso, mléko či vejce.


Obilná vláknina

 

Vláknina obilovin má své charakteristické složení i své specifické vlastnosti. Tvoří ji zejména neškrobové polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, pektiny, rostlinné gumy, slizy a β-glukany), oligosacharidy (frukto-oligosacharidy, galaktos-oligosacharidy), rezistentní škrob, modifikované škroby a lignin. Významné jsou zejména ječné a ovesné β-glukany a žitné arabinoxylany vyskytující se převážně v obalových a podobalových vrstvách obilného zrna. V běžných pšeničných moukách je obsah vlákniny velmi nízký. V celozrnných pšeničných moukách je však obsah vlákniny vyšší.

 

Mouka - 4
(Foto: oficiální zdroj)


Jak se mouka vyrábí

 

Mouka a mlýnské výrobky pocházejí nejen z obilovin, ale některé z nich také třeba z luskovin a olejnin. „Mlýnské zpracování spočívá ve své podstatě v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna. Ty mají odlišné jak uživatelské vlastnosti, tak i nutriční obsah,“ vysvětluje odborník. „Tyto části – kromě celozrnných mouk – se finalizují na hotové výrobky. Mlýnská technologie je postupně rozemílá a třídí. Vlastnosti výsledných produktů se především odvíjí od vlastností zpracovávaných surovin.“

 

ČTĚTE TAKÉ:

Celozrnné vs. cereální aneb nejčastější omyly u potravin
Pšeničná mouka vám nedělá dobře? Poradíme, které mouky vyzkoušet
Špaldové linecké či žitné perníčky? Nejen z bílé mouky se dá péct!


Co je specifické pro českou kuchyni?

 

Významnou středoevropskou raritou je výroba žitného chleba a kynutých knedlíků. Typická je pro nás i příprava moučníků na bázi třených a šlehaných těst. K tomu jsou třeba hrubé
a polohrubé mouky.

 

„Oproti mlýnům ve světě vyrábíme ve střední Evropě pšeničné krupice, hrubé a polohrubé mouky. Na jedné pšeničné lince současně získáváme až 9 výrobků – hrubou a jemnou krupici, hrubou a polohrubou mouku, mouky hladkou světlou, polosvětlou a tmavou, dále pak krmnou mouku a otruby. Ve světě jsou běžně vyráběny pouze mouky hladké světlé nebo hladké tmavé,“ objasňuje odborník. Dalšími mlýnskými výrobky jsou jáhly, klíčky, obiloviny pro přímou spotřebu, instantní mlýnské výrobky, směsi z obilovin, rýže anebo müsli.

 

Mouka - 3
(Foto: oficiální zdroj)

 

Jaké produkty se vyrábí z jednotlivých druhů obilnin

 

• Z pšenice – mouky hladké, polohrubé a hrubé, krupice hrubé a jemné. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny.
• Z žita – mouka chlebová a celozrnná
• Z ovsa – zpracovává se převážně na vločky
• Z ječmene – dělají se z něj především kroupy různých velikostí
• Z ječmene a ovsa – mouky a krupice
• Z kukuřice – krupice pro extruzi, ale také bezlepkové mouky
• Z pohanky – převážně kroupy, dále také krupice a bezlepková mouka
• Z prosa – jáhly

 

Mezi mlýnské výrobky patří i oloupaná semena dalších obilovin, luskovin a olejnin. Zpracovává se zde také rýže. Díky velké poptávce se zvyšuje výroba speciálních cereálních výrobků, včetně jejich směsí.

 

„Moučné“ trendy

 

Nejprodávanějším a nejrozšířenějším druhem mouky je u nás tzv. dvounulka – pšeničná mouka hladká světlá, která by měla obsahovat více kvalitního lepku pro pečení. Naopak se snižuje spotřeba mouky hrubé, jež se používá na výrobu knedlíků. Své postavení si udržuje mouka polohrubá. Hospodyňky ji používají na domácí pečení především proto, že jemnou hladkou těžko zpracovávají, těsto se jim lepí.

 

„V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky. Potřebují moderní pekařské technologie, ale technologické výhody takové mouky je možné využít pouze moderní technologií přípravy těsta a kvasů. Nelze ji tedy používat např. při vaření a jiném kuchyňském zpracování,“ popisuje odborník. „Také už umíme vyrobit deglutenizovanou pšeničnou mouku. Nové jsou i výrobky s vysokým obsahem rozpustné vlákniny – β glukanů,“ popisuje novinky Pavel Filip.

 

 

 

Mouka - 2
(Foto: oficiální zdroj)


Obilné výrobky a glykemický index

 

Pro mlýnský průmysl jsou aktuální nové výživové požadavky na obilné výrobky, které většinou mají vysokou hodnotu glykemického indexu. „Bílé pečivo, bílý chléb a běžné těstoviny dosahují hodnoty 70–80, ale celozrnný nebo kvasový chléb mají již příznivou hodnotu glykemického indexu 56. Proto se technologové zabývají procesy zpracování, které mohou glykemický index ovlivnit, např. vařením a kvašením, navýšením obsahu vlákniny a bílkovin,“ dodává Pavel Filip.

 

Mouka a lepek

 

Nejrozšířenější obilovinou zpracovávanou na potravinářské produkty je pšenice. Její jedinečné technologické vlastnosti zaručuje lepek. Ten je ale v posledních letech předmětem kritiky, protože části populace způsobuje zdravotní problémy. „Nesnášenlivostí lepku, celiakií, u nás trpí přibližně 1–1,5 % populace, další jednotky procent pak trpí alergiemi na lepek,“ pokračuje odborník. „Nicméně na tuto situaci zareagoval mlýnský a pekárenský průmysl a inovoval některé výrobky do bezlepkových alternativ. Současně se také kvůli obezitě snížil obsah škrobu, s čímž napomohla vláknina.“

 

Náš tip:

 

Mouka
(Foto: Archiv firem)

 

* Špaldová mouka chlebová Probio Bioharmonie (1 kg, 87,90 Kč, dostupná na Kolonial.cz).
* Slunečnicový chléb bez lepku Labeta Speciál (500 g, 43,90 Kč, dostupný na itesco.cz)
* Bezlepková směs na pečení Bioharmonie (600 g, 64 Kč, dostupná na probio.cz)

* BIO Mouka z jedlých kaštanů Hildegarda, Sonnentor (200 g, 164 Kč, dostupná na Probio.cz).

 

Obsah vlákniny v mouce je možné poznat podle deklarovaných výživových hodnot, které výrobce většinou uvádí na obalu. V minulosti používané typové číslo mouky vyjadřovalo tisícinásobek obsahu nespalitelných částí v sušině (spalování při 900 stupních Celsia) a dá se říci, že vyjadřovalo odvozeně obsah vlákniny. Pro pečení je vhodná mouka z jádra zrna, kde je nejvíce kvalitního lepku, který je potřebný pro dosažení objemu pečiva (např. extra 00, T500).


Co všechno musí být na obale mouk

 

I pro tyto výrobky platí, že jejich označování musí být podle platné legislativy.
„Na obalu nebo etiketě musí být uveden název skupiny a podskupiny výrobku, které jsou definovány v komoditní vyhlášce č. 333/1997 Sb. pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, ve znění pozdějších předpisů. Dále složení, hmotnost, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce, datum min. doby trvanlivosti výrobku a také alergenní složky,“ vyjmenovává Pavel Filip.

 

Mouka - 5
(Foto: oficiální zdroj)

 

Smyslové charakteristiky mouky

 

Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Když k ní přičichnete, neměli byste cítit žádné další pachy. Odstín mouky se liší podle toho, z jakého druhu obilí je vyrobená. „Mouky pšeničné mají bílou barvu s nažloutlým odstínem. Tmavé mouky jsou o něco tmavší


a jejich odstín je žlutošedý. Mouky celozrnné mají hnědavý nebo načervenalý odstín, žitné jsou pro změnu šedobílé se zelenomodrým odstínem. Kvalitní mouky získaly ocenění v podobě značek kvality, např. Klasa, které najdete na jejich obalu,“ dodává Pavel Filip.

1 hlasů
Vaše hodnocení

Přidat názor

progresiveloan@yahoo.com 14:50 24.12.2017
Life indeed is GRACE, I'am Daan Sophia currently in California USA. I would like to share my experience with you guys on how I got a loan of $185,000.00 USD to clear my bank draft and start up a new business. It all started when i lost my home and belongings due to the bank draft I took to offset some bills and some personal needs. I became so desperate and began to seek for funds at all means. Luckily for me I heard a colleague of mine talking about this company, I got interested although i was scared of being scammed, I was compelled by my situation and had no choice than to seek advise from my friend regarding this very company and was given their contact number, getting intouch with them really made me skeptical due to my past experience with online lenders, little did i know this very Company "PROGRESSIVE LOAN INC. was a godsent to me and my family and the entire Internet World, this company has been of great help to me and some of my colleague and today am a proud owner of well organized business and responsibilities are well handled all thanks to Josef Lewis of (progresiveloan@yahoo.com).. So if really you are genuinely in need of a loan either to expand or start up your own business or in any form of financial difficulty, i advise you give Mr Josef Lewis of Progressive loan the opportunity of financial upliftment in your life Email: progresiveloan@yahoo.com OR Call/Text +1(603) 786-7565 and not fall victim of online scam in the name of getting a loan. thanks


Theresa Bernard 21:42 21.12.2017
CONTACT PROSPER LOAN AND BE FOREVER PROSPEROUS :- prosperloanplc@gmail.com or call +1(205) 224-8709 .

Greetings to everyone, Life they say is full of deceit. No torture and pain can be compare to what i Theresa L. Bernard experience in the hands of scammers, I trusted the words of those fake loan lenders without verifying, I lost more than $12,500 in the quest of obtaining a loan i sold my car defaulted in my bills but i keep on falling victim my life has been piece of trash full of mess. My kids dropped out of school, My bank denied me credit because my credit score was down already. Until last week a very close friend told me that she got a loan from PROSPER LOAN PLC that i should also give it a try. Not having an option I contacted them with a heart full of sorrow and skepticism i shyly follow their procedures comply to their policy, I was waiting for the bad news like every other loan company i contacted gave me then i receive a credit alert that my bank account has been credited with $250,000 which i initially applied for instantly tears of joy roll out of my eyes because I never believe it will come through. Whenever you are in need of any kind of loan don't be a prey and contact the one true loan company via their information. Email: prosperloanplc@gmail.com or Call +1(205) 224-8709. And receive your financial breakthrough.