Klávesové zkratky na tomto webu - rozšířené Na obsah stránky Na hlavní stránku Přejít do archivu Přejít na televizní program Přejít na tn.cz Přejít na stránky Nova Cinema
Přihlášení »  |  Registrace »

Spolu s teplým a slunečným počasím přichází i grilovací sezóna. Základem úspěšného grilování steaků je výběr masa. Nevíte si s ním rady? Přinášíme tipy odborníků.

Není maso jako maso: Co se nejvíc hodí na grilování?

Grilování s rodinou
zdroj: Thinkstockphotos Grilování s rodinou
aktualizováno 05.05.2016, 16:27 | 05.05.2016, 16:27 | doma.cz

Spolu s teplým a slunečným počasím přichází i grilovací sezóna. Základem úspěšného grilování steaků je výběr masa. Nevíte si s ním rady? Přinášíme tipy odborníků.

Kvalitní maso je základ

 

Chcete-li na steaky kvalitní a správně vyzrálé maso, pak je lepší nakupovat přímo na pultovém prodeji v řeznictví, kde vám zkušený řezník poradí nejen s výběrem vhodného kousku, ale i poskytne informace o jeho stáří a původu. Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jde o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost. „Vyzrálost si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Bohužel vyzrálé hovězí dnes málokde seženete. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk,“ vysvětluje technoložka Alena Kolkopová z řeznictví Zeman maso-uzeniny. Maso by mělo být prorostlé tukem, který tvoří tzv. mramorování. To masu zajistí, že nebude po ugrilovaní suché, ale krásně šťavnaté, křehké a s intenzivní chutí.

 

Nákupem to ale nekončí. Je třeba si uvědomit, že jde o velice choulostivé zboží. „Proto doporučuji, obzvláště v horkých letních dnech, maso přenášet v termo-izolačních taškách, aby nedošlo ke zvýšení teploty a následnému kažení. Po přinesení domů je třeba jej skladovat v chladničce, červené maso při teplotě maximálně do 7 °C, drůbeží pak do 4 °C,“ radí Ing. Kolkopová.

 

Jak dlouhou dobu potřebuje maso na vyzrání?
Hovězí/při teplotě 0 °C 10-30 dní
Lidé v krámě chtějí co nejčerstvější hovězí, neuvědomují si ale, že s ním pak půjde těžko pracovat. Steaky budou tvrdé jako podešev.
Vepřové/při teplotě 0 °C 4 dny
Vepřové maso, jelikož je křehké a šťavnaté, nemusí zrát tak dlouho jako maso hovězí.
Kuřecí/při teplotě 0 až 2 °C 1-2 dny

 

Červené versus bílé

 

Z nutričního hlediska se masa příliš neliší. Energetická hodnota svaloviny je přibližně 450 kJ/100 g. Tuková tkáň 3500 kJ/100 g – nejméně tučné bývá telecí a maso divokých zvířat. Podíl nasycených mastných kyselin je vyšší u přežvýkavců než u vepřového. Vepřové maso obsahuje o něco méně bílkovin a více tuku, proto bývá i hůře stravitelné. Červeným masem myslíme především maso vepřové a hovězí, dále skopové, telecí a jehněčí. Doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) je zařazení červeného masa do jídelníčku 2x týdně.

 

Červené maso je nutričně velmi zajímavou potravinou. V průměru obsahuje 20 – 24 g bílkovin na 100 g v syrovém stavu. Téměř všechny bílkoviny v mase jsou plnohodnotné. To znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny. „Bílkoviny jsou velmi důležité, můžeme je nazvat stavebními kameny organismu – jsou součástí svalové bílkoviny, ale také enzymů, hormonů, protilátek atd. Bílkoviny přijímáme, abychom nahradili jejich ztráty, neboť tělesné tkáně se neustále obměňují,“ vysvětluje Mgr. Kateřina Šimková, nutriční specialistka a odborná garantka společnosti Zdravé stravování. Dále je červené maso zdrojem kvalitních nenasycených mastných kyselin, významným zdrojem železa, zinku a vitamínu B12.

 

Recepty

 

Mražené maso potrhá svalovinu


Chcete-li dosáhnout chuťově dokonalého výsledku, rozhodně nakupujte maso v chlazené formě a pokud možno ho ihned spotřebujte. Zamrazování není zrovna ideální. „Zmrazením dochází k vytvoření velkých krystalů, které potrhají svalová vlákna. Následkem toho se po rozmrazení uvolní velké množství šťávy, takže bude maso po tepelné úpravě suché,“ říká odbornice. Pozornost je třeba věnovat i rozmrazování. Maso by se mělo rozmrazovat pozvolna, nejlépe v ledničce. „Není vhodné maso rozmrazovat v mikrovlnné troubě, ani při pokojové teplotě. Rychlé rozmrazení vede k uvolnění velkého množství šťávy. Během rozmrazování při pokojové teplotě dochází ke zvýšení teploty v okrajových částech masa, zatímco střed je stále zmrzlý. Pokojová teplota je navíc ideální k množení nežádoucích mikroorganismů,“ dodává.

 

ČTĚTE TAKÉ:

Kuřecí maso: Největší riziko hrozí při grilování!
Staňte se královnou grilu! Udělejte si to nejlepší grilované kuře!
Desatero grilování: Zaměřeno na hermelíny


Masné polotovary ulehčí práci


Pokud nemáte čas si maso marinovat a připravovat ke grilování sami doma, využijte již hotové nabídky v obchodech. Vybrat si můžete z různých typů marinád i z druhů jednotlivých mas. „Nemusíte se bát jejich čerstvosti – tyto masné polotovary jsou připravovány každý den a podléhají pravidelným mikrobiálním rozborům dle přísné legislativy. Variací existuje mnoho a záleží jen na vás, čemu dáte přednost. My pro letošní sezónu připravujeme i zcela nový druh marinády, a to s aroma pravého koňaku Grand Marnier,“ uzavírá Ing. Alena Kolkopová.

 
1 hlasů
Vaše hodnocení

Přidat názor

Ke článku nejsou žádné komentáře