Klávesové zkratky na tomto webu - rozšířené Na obsah stránky Na hlavní stránku Přejít do archivu Přejít na televizní program Přejít na tn.cz Přejít na stránky Nova Cinema
Přihlášení »  |  Registrace »

Vyznáte se v sýrech s bílou plísní?

Není sýr jako sýr. Tři tipy, jak vybrat nejlepší hermelín

Hermelín
zdroj: oficiální zdroj Hermelín
aktualizováno 26.12.2017, 00:55 | 26.12.2017, 00:55 | doma.cz

Vyznáte se v sýrech s bílou plísní?

Orientace v sýrech s bílou plísní na povrchu je jednoduchá. Plísňové sýry na našem trhu bychom v podstatě mohli rozdělit na tradiční hermelíny, sýry hermelínům podobné a camemberty.

 

Sýry typu camembert mají historický původ ve Francii a pouze ty, které se vyrábějí tradičním způsobem v několika regionech Normandie, mohou nést ochrannou známku „Normandský camembert“. Ostatní sýry nesou označení „camembert“ (bez regionu původu) či „sýr s bílou plísní“. Vyrábějí se průmyslově a mají tvar nízkého válce různé velikosti. Každý výrobce využívá specifické podmínky (kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění apod.), a proto se camemberty liší svou kvalitou a dalšími vlastnostmi. O prvním camembertu se traduje, že vznikl ze syrečku, který francouzská selka zapomněla ve sklepě.

 

Hermelín pochází od nás z Čech, přesněji z Přibyslavi ze samého srdce Vysočiny a jeho název byl patentován již v roce 1946. Na českém trhu se ale můžeme setkat i se sýry podobnými hermelínům, které pochází z Polska. Pravý hermelín se nevyznačuje jen bílou plísní na povrchu, ale i základními atributy. Ty jsou tři: jemná vůně čerstvých žampionů bělostná, neporušená plíseň a krémová středová část po celou dobu trvanlivosti. Jen dva české sýry se dnes mohou pyšnit označením hermelín vyraženým přímo na krabičce či obalu – Král sýrů a Sedlčanský hermelín.


Náš tip: Vychutnejte si hermelín za studena, v kombinaci například s vínem Chardonnay nebo makadamovými oříšky.

 

ČTĚTE TAKÉ:

Sýry – patří do dietního jídelníčku?
Tavený sýr dětem spíše škodí. Obsahuje fosfor a sodík
Víno a sýry – jak a proč je správně kombinovat?

 

1) Bělostný kabátek bez vad na kráse


Hned prvním viditelným rozdílem mezi českým hermelínem a podobnými sýry je jeho hebký plísňový plášť. Při pohledu na hermelín uvidíte jednolitý sametový povrch bílé barvy, u odlišných lahůdek se mohou objevovat lysinky, zažloutnutí až zahnědnutí především na bocích. Oba sýrové kabátky tvoří ušlechtilá plíseň, pro kterou mají botanici název štětičkovec neboli penicillium. Jak už jméno napovídá, zástupců rodu štětičkovců je celá řada a z některých se vyrábí antibiotikum penicilin. Tyto plísně odborníci speciálně vyšlechtili tak, aby byly zcela zdravotně nezávadné.
Sýraři využívají různých druhů a barev plísně k výrobě hermelínu, camembertu, sýru brie, rokfóru nebo gorgonzoly. Aby měly sametové pochoutky rovnoměrný tvar, musejí se průběžně otáčet. V této fázi sýr prokysává a syrovátka z něj odkapává. K dokonalé chuti pak sýrům napomůže sůl. Do hebkých kabátků se lahůdky oblékají obvykle ve speciálně upravených sklepích, kde sýry zrají na rohožích. Lebedí si v chládku mezi 10 až 13 °C a 90% vlhkosti za přístupu čerstvého vzduchu, aby mohla plíseň volně narůst.


2) Parfém značky žampion


Za vůní hub nechoďte jen do lesa. Na rozdíl od jiného sýru, který může zavánět čpavkem, z českého hermelínu ucítíte čerstvě utržené žampiony. Aby se jeho jemné aroma plně rozvinulo, nezapomeňte na správné servírování. Hermelín vyjměte z lednice alespoň půl hodiny předtím, než se pustíte do jídla. Opravdoví znalci si potrpí i na správné krájení: sýr rozdělují tak, aby na každém kousku byla část vrchního i postranního plísňového kabátku.


Věděli jste, že…

Nakrojený hermelín může na odhaleném místě opět obrůst bílým kabátkem. Nemusíte se ale bát, jedná se o přirozený proces a sýr si bez výčitek opět vychutnáte.

 

3) Elegán, co se nerozteče


Jestli jste už někdy zkoušeli sýr s bílou plísní grilovat a na rožni se vám pochoutka roztekla, nejspíš to nebyl pravý hermelín. Za správnou texturou stojí speciální mlékařské kultury a bakterie. Samozřejmě záleží také na vyzrálosti sýru. Hermelín se chová jako živý organismus a s postupem času se mění. Mladší kousek více než 20 dní od data spotřeby je svěží a pevnější, v průběhu stárnutí začíná být více krémový a zesiluje i jeho aroma. Vlastnosti a výslednou chuť sametové lahůdky ovlivní také správné skladování. Nejlépe se sýru daří v lednici, kde se teplota pohybuje mezi 10 až 12 stupni Celsia, dejte ale pozor na omrznutí a nenechávejte krabičku blízko stěn nebo mrazáku.

0 hlasů
Vaše hodnocení

Přidat názor

Ke článku nejsou žádné komentáře