Příprava carpaccia by se mohla zdát složitou, opak je ale pravdou. Jde jen o to, mít kvalitní maso a vhodné suroviny. A jak postupovat? To už vám ukáže Ivan Vodochodský!

Pokrm vznikl v roce 1950 v Benátkách, kde ho šéfkuchař Giuseppe Cipriani poprvé naservíroval své zákaznici hraběnce Amalii Nani Mocenigo, která požadovala jídlo ze syrového masa, ale nechtěla tatarský biftek. Kuchař tedy nakrájel svíčkovou na tenké plátky a ty pokapal majonézovou omáčkou. Hraběnce chutnalo. Ostatní hosté si objednali totéž a brzy se stal pokrm tak populárním, že jej Cipriani musel zařadit na jídelní lístek. Jídlo bylo pojmenováno po benátském malíři jménem Vittore Carpaccio, který žil v letech 1455 až 1526 a byl známý pro užívání červených a bílých tónů.

CARPACCIO

Hovězí filet omyjeme, osušíme, opepříme tlučeným pepřem a zabalíme jej do potravinové fólie. Asi na 20 minut vložíme do mrazáku zachladit.

Poté maso nakrájíme ostrým nožem na velice tenké plátky, které vložíme mezi dvě vrstvy plastikové fólie a válečkem na nudle je opatrně vyválíme. Druhou variantou je, že tenké plátky masa zabalíme do fólie, naklepeme a dáme vychladit do ledničky.

Talíře nejprve necháme v ledničce zchladit a pak na ně urovnáme nakrájené maso.

Do úzké nádoby dáme žloutek, olej, hořčici, sůl, pepř, worcesterskou omáčku a citrónovou šťávu, ze všeho tyčovým mixérem ušleháme marinádu, kterou rozdělíme na carpaccio. Posypeme mletým i celým pepřem a hoblinami parmezánu.

TIP:
Pro přípravu carpaccia můžete použít plochou paličku na maso PRESTO a hoblovačku na parmezán.

Potřebujeme:

300 g hovězího filetu (odleželé maso),
100 ml kvalitního olivového oleje,
1 žloutek,
šťávu z jednoho citrónu,
worcesterskou omáčku,
francouzskou hořčici,
čerstvý parmezán nebo jiný tvrdý sýr pikantní chuti,
listovou petržel,
sůl, čerstvě mletý pepř

Co je pravá svíčková?
Pravá svíčková je v podobě dlouhého svalu uložena uvnitř po obou stranách páteře. (U vepřového masa se tato část nazývá „panenská svíčková“.) Palec – je tlustý konec svíčkové, z něhož je možno krájet plátky, dusit rychlý guláš apod. Střed svíčkové – je nejcennější část a hodí se zejména na bifteky. Tenký konec svíčkové – je vhodný na mletí (např. sekaný biftek, syrové biftekové chlebíčky apod.). Podél svíčkové je zcela úzký sval (provazec), který u bifteků odstraňujeme.

Obecně nejlepší hovězí maso je z dobře a zdravě krmených 3–6ročních volků; má jemná vlákna, příjemnou vůni a světle červenou barvu. Rovnoměrně rozložený tuk poskytuje masu mramorovaný vzhled. Správné uleželé hovězí maso na řezu nepruží; když na něj přitlačíme prstem, zůstane v masu důlek. Žádoucí je drobné mramorování, se správným poměrem svaloviny a tuku. Bohužel s kvalitním a uzrálým mladým hovězím masem, vhodným na steaky, se v našich českých běžných maloobchodech setkáváme poměrně vzácně.