Klávesové zkratky na tomto webu - rozšířené Na obsah stránky Na hlavní stránku Přejít do archivu Přejít na televizní program Přejít na tn.cz Přejít na stránky Nova Cinema
Přihlásit »  |  Registrace »

Kdo by nemiloval jižanskou rozmanitost chutí, vůní, barev i tvarů italské kuchyně. Získala si celý svět. Ať již pokrmy zdomácnělými i v jiných zemích, jako jsou pizza a těstoviny, nebo specialitami ryze lokálními, za nimiž se vyplatí vyrazit do je...

Milujete italskou kuchyni? Ovládněte triky kuchařů, jak na olivový olej, máslo i sýrové omáčky + RECEPTY

Večeře
zdroj: Getty Images Večeře
aktualizováno 05.10.2019, 00:00 | 05.10.2019, 00:00 | doma.cz

Kdo by nemiloval jižanskou rozmanitost chutí, vůní, barev i tvarů italské kuchyně. Získala si celý svět. Ať již pokrmy zdomácnělými i v jiných zemích, jako jsou pizza a těstoviny, nebo specialitami ryze lokálními, za nimiž se vyplatí vyrazit do jednotlivých oblastí s nezaměnitelným koloritem.

I když recepty vypadají snadně a zvládne je v kuchyni i méně zkušený kuchař, drobnými triky probudíte skryté chutě jídla i typické aroma. Prozradíme vám tajemství šéfkuchařů, jak správně v italské kuchyni zacházet s máslem, sýry nebo olivovým olejem.

 

Máslo se nesmí přepalovat

 

Pokud vaříte na másle, nejlepší je používat tzv. přepuštěné máslo neboli ghí, protože to běžné se snadno přepaluje. „Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo. Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149°C, přepuštěné pak 252°C,“ vysvětluje Sergio Bellini, majitel a šéfkuchař brněnské restaurace Castellana Trattoria.

 

Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. „V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky. A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Je sice nejdražší, ale výborný,“ dodává odborník.

 

Kde se nejvíce hodí olivový olej

 

Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. „Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění,“ vysvětluje odborník.

 

Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno (0,5 l, 289 Kč, prodává La Formaggeria Gran Moravia).

 

špagety
(Foto: Getty Images)

 

Sýry dělají italské jídlo: Který do lasagní a jaký k nastrouhání?


K nastrouhání na posyp pokrmů, jako jsou rizota či špagety, jsou nejvhodnější sýry typu parmezán, vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. Dobrý parmezán seženete i v Čechách (zkuste např. prodejny La Formaggeria Gran Moravia nebo Wine Food Market). Kdo má rád české výrobky, pro toho je alternativou parmezánu tvrdý sýr Gran Moravia, který se vyrábí v Litovli. Extra vyzrálá varianta se jmenuje Gran Moravia Riserva a zraje nejméně 18 měsíců. Díky tomu má ještě výraznější chuť a více křupavých bílých krystalek thyrosinu, což je znak typický právě pro velmi vyzrálé sýry. V některých receptech, jako na těstoviny carbonara nebo amatriciana, se používá ovčí sýr Pecorino Romano, který je ještě výraznější v chuti i v obsahu soli.

 

„Na lasagne doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano nese chráněné označení země původu, vyrábí se z místních italských surovin,“ doporučuje šéfkuchař. Na zapékání je ale opět dobrý i Gran Moravia nebo gorgonzola a taleggio, které mají neopakovatelnou vůni, jsou zajímavé i na pizzu a k zapékání na bílém chlebu, roztečou se a toastu dodají příjemnou slanost.

 

Chystáte-li se na domácí fondue, sýry, které se krásně rozpouštějí, jsou například taleggio, brie, ementál nebo raclette, ze sýrů z české produkce je výtečný polotvrdý zrající sýr Tre Corti ze sýrárny Brazzale Moravia. Při výběru sýra dejte přednost těmto druhům, existují totiž i sýry, které po rozpuštění rozbijí strukturu omáčky, vytvoří nepříjemnou zrnitost. Fondue si ale musí zachovat jemnou, hladkou konzistenci. Fondue patří zejména k severní Itálii, k oblasti Piemonte, kde se používají podobné sýry jako ve Francii. „U nás patří ke každému regionu jiné druhy sýrů, každá oblast má svou tradici. Italská kuchyně není jenom jedna.

 

ČTĚTE TAKÉ:

TEST: Jak dobře znáte italskou kuchyni?
Konec "gnoči" v Čechách aneb jak správně vyslovovat názvy italských jídel
PRŮVODCE PRAHOU: Milujete italskou kuchyni? Těchto osm podniků nesmíte minout!

 

Jak na dokonalé těstoviny

 

„Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je,“ prozrazuje šéfkuchař. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce, každý typ potřebuje něco jiného. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát.

 

Co z italské kuchyně vyzkoušet? Recepty pro inspiraci

 

Chlebová polévka s houbami a sýrem

 

Chlebová polévka s houbami a sýrem
(Foto: La Formaggeria Gran Moravia)

 


Suroviny (pro 4–6 osob):

 

400 g starého chleba
1 l vývaru
200 g hub dle vlastního výběru
sýr Asiago stravecchio v množství dle chuti

extra panenský olivový olej
máslo
sůl

 

Postup:

 

Nejprve dejte vařit vývar se třemi lžícemi olivového oleje. Jak začne vývar vřít, přidejte starý chleba nakrájený na kousky a míchejte, až vznikne jednolitá směs. Tu nechte za častého míchání vařit další asi půl hodinu.

 

Mezitím očistěte houby, nakrájejte je na plátky a orestujte na pánvi na troše oleje, osolte a opepřete. Polovinu chlebového vývaru pak nalijte do zapékací mísy, přidejte houby a Asiago nastrouhané na hoblinky a zalijte zbylou polovinou vývaru. Navrch opět nasypte hoblinky sýru Asiago. Přidejte několik oříšků másla a dejte na chvíli gratinovat do trouby při 200°. Servírujte ozdobené pár kousky hub a trochou sýra.


Pečená dýně s kozím sýrem a pekanovými ořechy

 

Pečená dýně s kozím sýrem a pekanovými ořechy
(Foto: VitaNut)

 

Suroviny:

 

dýně Hokkaido
čerstvý kozí sýr
Hrst pekanových ořechů VitaNut
4 snítky tymiánu
Lžíce medu
olivový olej
listy mangoldu

 

Postup:

 

Dýni umyjte, zbavte semínek a nakrájejte na asi centimetr silné dílky. Rozmístěte je v jedné vrstvě na plech s pečicím papírem, důkladně zakápněte olivovým olejem, osolte, přidejte tymián a dejte péct do trouby rozpálené na 200 °C.

 

Pečte do změknutí, ale aby dýně byla stále ještě na skus. Na posledních 5 minut pečení přidejte nakrájený kozí sýr.

 

Vyjměte z trouby, pokapejte trochou medu a smíchejte s nakrájenými listy mangoldu. Na konec posypte pekanovými ořechy.

 


Gnocchi z ricotty s houbovou omáčkou

 

Gnocchi z ricotty s houbovou omáčkou
(Foto: La Formaggeria Gran Moravia)

 

Suroviny (pro 4–6 osob):

 

Na gnocchi:

500 g ricotty
250 g hladké mouky
120 g nastrouhaného sýru Asiago stravecchio + na posypání (prodává La Formaggeria Gran Moravia)
2 vejce
Sůl
bílý pepř

 

Na omáčku:

100 g hříbků
100 g žampionů
50 g vlašských ořechů
60 ml olivového oleje
Cibule
Sůl
černý pepř

 

Postup:

 

Začněte přípravou omáčky: očistěte houby, nakrájejte je na plátky a smažte na pánvi spolu s najemno nakrájenou cibulí, špetkou soli a pepře asi 10 minut. Část hub ponechte stranou na ozdobu.

 

Vlašské ořechy nasekejte najemno, do mixéru přidejte usmažené houby a mixujte. Během mixování postupně přilévejte olej až do chvíle, kdy vznikne hustá omáčka.

 

Nyní si připravte gnocchi: do mísy dejte mouku, okapanou ricottu, vejce, nastrouhaný sýr Asiago stravecchio, špetku soli a pepře a vše promíchejte. Těsto přesuňte na pomoučený vál a dál zpracovávejte, až je hladké a kompaktní. Vytvarujte válečky o průměru asi 2 cm a nakrájejte je na kousky dlouhé 1,5 cm. Stiskněte je zadní stranou vidličky, aby získaly ten správný tvar, a položte je na pomoučený vál.

 

Dejte vařit dostatečné množství lehce osolené vody, do vroucí vody dejte vařit gnocchi a slijte je hned, jak vyplavou na povrch. Uvařené gnocchi přesypte do velké pánve, přidejte k nim houbovou omáčku a hrst nastrouhaného sýru Asiago stravecchio, promíchejte a servírujte ozdobené osmaženými plátky hub.


Linguine s bílou omáčkou ze škeblí

 

Linguine s bílou omáčkou ze škeblí
(Foto: Buddy Valastro)

 

Suroviny: (6 porcí)

 

8 stroužků najemno nakrájeného česneku
2 lžičky extra panenského olivového oleje
2 dcl vývaru ze škeblí
30 čerstvých umytých škeblí
košer sůl
700 g linguine
½ šálku jemně nasekané petrželky
Citrón

 

Postup:

 

Dejte vařit vodu.
2-3 minuty restujte česnek v olivovém oleji na střední plamen, dokud nezměkne.
Až se voda začne vařit, osolte ji a přidejte linguinie. Vařte al dente.
Mezitím, přiveďte škeblový vývar k varu a přidejte očištěné škeble. Nechte vše vařit pod pokličkou asi 10 min, občas zamíchejte, dokud se škeble zcela neotevřou. (Vyhoďte všechny neotevřené škeble.)
Sceďte těstoviny a vraťte je zpět do hrnce. Přidejte škeblovou omáčku, citron, polovinu petrželky a promíchejte.
Přendejte těstoviny a šťávu do 6 velkých servírovacích misek.
Otevřené škeble položte na těstoviny a posypte zbývající petrželkou.
Poznámka: pokud jsou škeble příliš velké, rozdělte je napůl, nebo je nakrájejte a přidejte do těstovin.

 

 

Sýrový dort s houbami

 

Sýrový dort s houbami
(Foto: La Formaggeria Gran Moravia)

 

Suroviny:

 

Listové těsto
40 g másla
50 g mouky
¼ l mléka
200 g nastrouhaného sýru Gran Moravia (prodává La Formaggeria Gran Moravia)
2 vejce
150 g hříbků nakrájených na malé kousky
sůl

 

Postup:

 

Vyložte listovým těstem zapékací formu a připravte si náplň. Rozpusťte máslo, přidejte mouku a špetku soli a připravte zápražku. Přidejte horké mléko a nechte pár minut povařit do bešamelu, poté přidejte nastrouhaný sýr a nakrájené houby. Nakonec vmíchejte 2 žloutky a následně sníh ze 2 bílků. Náplň nalijte na listové těsto, zatočte okraje těsta a dejte péct do trouby rozehřáté na 180° na asi 25 minut.

 


Jahodové profiterolky

 

Jahodové profiterolky
(Foto: Haribo)

 

Vyzkoušejte recept na Jahodové profiterolky podle receptu Martina Beránka z nosislavské cukrárenské výrobny Dolce Passione.

 

Suroviny:

 

Odpalované těsto:

185 ml vody
25 ml mléka
165 g másla
175 g mouky
300 g vajec
špetka soli


Smetanový krém:
250 ml plnotučného mléka
250 ml smetany (31–33 %)
50 g cukru krupice
20 g kukuřičného škrobu
špetka soli
1/4 vanilky

 

Na ozdobu:
bonbony Haribo Primavera Erdbeeren

 

Postup:

 

Do vody dáme máslo, špetku soli a společně přivedeme k varu. Poté přidáme mouku a začneme odpalovat těsto tak, že mícháme do té doby, dokud se lepí na hrnec. Jakmile se lepit přestane, přendáme jej z vody do mísy, přidáme mléko a zamícháme. Poté postupně přimícháme vejce. V tuto chvíli by těsto mělo být lesklé. Vložíme ho do cukrářského pytle, s jehož pomocí tvoříme na připravený plech s pečícím papírem profiterolky. Pečeme v předehřáté troubě na 185 °C dozlatova.

 

Mléko se smetanou přivedeme v hrnci k varu. V misce smícháme cukr a škrob. Tuto směs nalijeme na cukr a rozmícháme. Vrátíme do hrnce, přidáme sůl, vanilková semínka a vše společně přivedeme k varu. Poté směs vlijeme do nízké misky, přikryjeme fólií a necháme vychladnout (nejlépe do druhého dne).

 

Krém vyšleháme a plníme jím rozpůlené profiterolky. Nakonec vše dozdobíme bonbony.

 
0 hlasů
Vaše hodnocení

Přidat názor

lenka laskavá 12:11 18.10.2019
Osobně si vždy ráda zajdu v Brně do: https://www.carusorestaurant.cz/menu-2/. Všem mohu doporučit pravou kuchyni, jako na dovolené u moře.